Lardo – die Speck-Delikatesse für den Grill

Wer viel grillt, hat irgendwann Appetit auf Neues. Kein Wunder also, dass gerade Grillfans als sehr experimentierfreudig gelten. Die Bacon Bomb oder das Hähnchen auf der Dose sind nur zwei Gerichte, die eine wachsende Fangemeinde begeistern. Speck – und vor allem Bacon – sind auf dem Grillrost also schon lange keine unbekannten Gäste mehr. Was ist aber Lardo? Viele Griller werden hier mit den Schultern zucken.

Lardo – eine Spezialität vom Schwein

Eigentlich ist Lardo nicht anderes als Rückenspeck vom Schwein. Allerdings handelt es sich hierbei nicht um irgendein Schwein und auch nicht um irgendeine Herstellungsart. Damit Rückenspeck zum Lardo wird, müssen zwei Bedingungen erfüllt sein.

Ersten muss das Schwein einen ausreichend dicken Rückenspeck liefern und zweitens braucht das Ausgangsmaterial für Lardo eine besondere Behandlung. Da für diese Spezialität eine gewisse Dicke der Speckschicht erforderlich ist, werden für die Lardo-Herstellung in aller Regel nur Schweinerassen mit ausgeprägter Fettschicht verwendet.

Dazu gehören beispielsweise fettreiche Landschweine wie das Mangalica. Nach der Schlachtung und der Fleischbeschau wird der Speck ausgelöst und kann anschließend auf zwei Wegen verarbeitet werden. Entweder ganz klassisch, indem Salz und Kräuter zwischen mehreren Schichten Speck verteilt werden und das Ganze beschwert wird. Oder das Salz zieht mit der Vakuummethode in den Speck ein.

Lardo – zart schmelzend und nussig

Guter Lardo reift etwa drei Monate bis sechs Monate und hat anschließend eine weiße bis rosa Farbe. Der Geschmack ist nussig, die Konsistenz zart schmelzend. Obwohl in den vergangenen Jahre fast in Vergessenheit geraten, wird Lardo derzeit auch rund um den Grill wiederentdeckt.

Als Topping aufs Steak oder dünn geschnitten ums Kalbsfilet gelegt – Lardo verleiht den Gerichten eine salzige Note, der Ihr nicht widerstehen könnt.

Übrigens: Hochwertiger Lardo kommt zwar immer noch aus Italien. Allerdings gibt es den besonderen Speck inzwischen auch aus Deutschland.